Кулинарное искусство. 1 уровень (Эктор Хименес-Браво)

​

Профессиональный кулинарный онлайн курс

Во время обучения Вы овладеете навыками, необходимыми каждому повару в ежедневной практике на кухне:

• владение ножами: навыки и применение разных видов ножей
• основы классической нарезки овощей и фруктов: техники жульен, брюнуа, шифонад, крудите, эменесе, турне, ронделло, сизле
• филирование и декупаж рыбы. Искусство работы poissonier
• навыки разделки туш: первичная и вторичная обвалки для HRI. Нюансы приготовления частей туши
• планирование производственных запасов, правила хранения и автолиз мяса
• секреты работы соусье: основные виды и приготовление французских соусов, маринадов и бульонов
• основы приготовления классических французских десертов, специфика и нюансы работы
• основы приготовления теста, виды теста, организация выпечки
• презентация и подача: основные тренды оформления блюд
• изучение основных технологий приготовления пищи (тушение, бразирование, пашотирование, варка, фритюр, обжиг, варка под картушем, выпекание, контактная и бесконтактная паровая обработка продуктов)

Спойлер: Программа

Уроки курса "Кулинарное искусство"

Урок 1. Ножи и их применение. Методы нарезки
Урок 2. Методы приготовления. Рататуй. Куриные кнели под грибным соусом.
Урок 3. Приправы и специи. Гратен картофельный. Тарталетки со свежей малиной и кремом Патисьер.
Урок 4. Овощи. Виды. Приготовление. Овощи на пару. Овощи на шриле. Запеченные овощи.
Урок 5. Фрукты. Груша Вильямс с крем-карамелью. Тигровые криветки с манго и соусом из тайского лайма.
Урок 6. Бульоны. Бульон рыбный. Бульон куриный. Бульон телячий коричневый. Консоме телячий.
Урок 7. Соусы. Соус Бешамель. Соус Велуте. Соус Голландез. Соус Винегрет. Соус Майонез.
Урок 8. Супы. Крем-суп грибной. Суп-пюре Вешисуаз (Vichyssoise). Биск.
Урок 9. Киши. Киш Лорен. Киш сырный. Киш с лососем и луком пореем.
Урок 10. Мясо, часть 1. Курица форестьер с полентой. Салат из перепелки с соусом глас-вино.
Урок 11. Мясо, часть 2. Утиный окорок конфи с рисом Басмати и апельсиновым соусом. Утиное филе со спаржей и ягодным соусом.
Урок 12. Мясо, часть 3. Вырезка из свинины с печеным картофелем и горчичным соусом. Кроли по-дижонски.
Урок 13. Мясо, часть 4. Турнедо Россини. Телячий хвост с жаренным луком и грибами.
Урок 14. Рыба, часть 1. Дорадо со шпинатом с соусом Верж. Сибас с луком порей и соусом Унаги.
Урок 15. Рыба, часть 2. Лосось запеченный в соево-имбирной карамели. Снэппер с сальсой.
Урок 16. Рыба, часть 3. Лосось с соусом Шампань и пюре из зеленого горошка. Радужная форель с соусом из гренландских креветок.
Урок 17. Рыба, часть 4. Дует морепродуктов с лимонно шафрановым соусом. Новозеландские мидиии запеченные под сырным соусом.
Урок 18. Amuse bouche Эктора Браво, часть 1. Стейк с джемом из лука-шалот. Морской гребешок Сэндвич с фуа-гра и маракуей.
Урок 19. Amuse bouche Эктора Браво, часть 2. Попкорн-суп. Равиоли с уткой конфити и раковыми шейками.
Урок 20. Сэндвичи, Бургеры. Канапе. Канапе с сыром Рокфор и грушей гренадин. Крок мадам. Бургер говяжий.
Урок 21. Ризотто. Черное ризотто с морепродуктами. Ризотто с грибами.
Урок 22. Паста. Тальятелле с уткой и пармской ветчиной. Лазанья с лососем.
Урок 23. Завтраки. Блюда из яиц. Яйцо-пашот с ветчиной на багете. Омлет фаршированный. Скрамбл с лососем.
Урок 24. Салаты. Тартар с телятиной. Салат с манго и морепродуктами. Салат с цыпленком и средиземноморским соусом.
Урок 25. Салаты от Эктора Браво. Теплый салат с козьем сыром и тапенадой. Салат из утки а ля Лионезе.
Урок 26. Салаты от Эктора Браво. Сердце королевы Анны. Фюле из перепелиных яиц с соусом Голландез.
Урок 27. Террины. Паштеты и холодные закуски 1. Паштет из печени. Террин из кролика. Холодный террин из свиной рульки.
Урок 28. Террины. Паштеты и холодные закуски 2. Паштет из печени и яблочным чатни. Террин из кролика. Холодный террин из свиной рульки.
Урок 29. Постное и вегатарианское меню. Равиоли со шпинатом и грибами. Хумус с соусом из печеного перца. Кус-кус с овощами по-средиземноморски.
Урок 30. Блюда из круп. Суп с булгуром. Красный рис с овощами и соусом из тайского лайма. Суп "Ломбаль" из колотого гороха.
Урок 31. Кухня Лазурного берега. Дуэт из зепеченных устриц. Меланж-де-Пуассона а-ля Careme. Тарт с карамелизировннным инжиром и кремом Патисьер.
Урок 32. Кондитерские азы 1. Лимонный тарт с итальянской меренгой.
Урок 33. Кондитерские азы 2. Шу с ванильным кремом и лесной ягодой.
Урок 34. Кондитерские азы 3. Шоколадный фондан.
Урок 35. Кондитерские азы 4. Апельсиновый секс Шамоникс.
Урок 36. Кондитерские азы 5. Десерт Кроко-шоко.

Эктор Хименес-Браво – известный украинский и канадский шеф-повар, шоумен, судья телепроекта «Мастер Шеф Украина». Основатель ресторана современной китайской кухни BAO, основатель консалтинговой группы Bravo Restaurant Group. Имеет звание World Master Chef, член Всемирной ассоциации кулинаров Chaine des Rotisseurs.
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...